Le uova sono ricche di vitamine A e B e di proteine. Fanno bene agli occhi e, se non se ne abusa, anche al colesterolo. I loro benefici dipendono anche dal modo in cui vengono preparate. Una frittata o un uovo al tegamino cotto in molto grasso non è molto salutare. Ma un uovo preparato in acqua è ottimo sia per le papille gustative che per il corpo. Conosciamo le uova sode e le uova alla coque. Ci sono anche le uova in camicia e le uova barzotte, che gli chef riescono a preparare meglio. Ma il top del top è la preparazione di un uovo “perfetto”.
Qual è la differenza tra la cottura di un uovo sodo, barzotto, in camicia e alla coque?
Il punto in comune tra tutte queste specialità è che l’uovo viene cotto in acqua. La grande differenza sta nel tempo di cottura:
- Uovo in camicia: 2 minuti in acqua bollente; aggiungere un filo di aceto bianco prima di immergere l’uovo, poi raccogliere i filamenti di albume intorno al tuorlo con una schiumarola o un cucchiaio di legno.
- Alla coque: 3 minuti in acqua bollente.
- Barzotto: 6 minuti in acqua bollente.
- Sodo: 9 minuti in acqua bollente.
Estrarre l’uovo con un cucchiaio o una schiumarola. Passarlo immediatamente sotto l’acqua fredda. Il tempo di cottura si allunga a seconda della dimensione dell’uovo, se l’uovo è appena uscito dal frigorifero e/o se ne cuocete più di uno alla volta.
Qual è il principio per cuocere un uovo “perfetto”?
Il problema con le uova è la temperatura di coagulazione: 62 °C per l’albume, 68 °C per il tuorlo. L’albume cuoce più velocemente del tuorlo, soprattutto quando si cuoce l’uovo nel suo guscio. Il principio dell’uovo perfetto deriva dalle osservazioni di Hervé This, fisico-chimico e co-inventore della cucina molecolare. Negli anni ’90, si rese conto che era possibile cuocere l’albume e il tuorlo in modo uniforme, a condizione di cuocere l’uovo molto lentamente. Per questo, non bisogna immergerlo in acqua bollente, né tantomeno in acqua bollente, e la temperatura deve rimanere costante.
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Ricetta: cuocere un uovo perfetto non è difficile, ecco come fare!
Avete bisogno di un termometro per conoscere la temperatura esatta dell’acqua. Per non falsare il tempo di cottura, prendete le uova a temperatura ambiente. Ecco la ricetta dell’uovo perfetto:
- Immergete le uova in una casseruola.
- Copritele con acqua fredda, quindi coprite la casseruola per limitare l’evaporazione.
- Riscaldate l’acqua a esattamente 64 °C.
- Lasciate cuocere per 45 minuti.
- Togliete le uova con un cucchiaio di legno o una schiumarola.
- Passatele sotto l’acqua fredda per qualche minuto.
- Rompete il guscio delicatamente come fareste con le uova fresche.
L’albume dovrebbe avere la consistenza di un budino, il tuorlo quella del burro fuso. Per cuocere le uova, potete usare un termometro da immersione, una vaporiera o un robot da cucina multifunzione. Per influenzare la consistenza, ridurre o aumentare il tempo di cottura (min. 30 minuti; max. 60 minuti).
Per mantenersi in forma, non superare la quota settimanale di uova.
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